Москва. Колбаса по новой технологии

12 ноября 2007, 09:56
Если раньше субпродукты второй категории шли в отходы из-за жесткости, то теперь ученые научились смягчать губы и рубцы (часть желудка) крупного рогатого скота особым ферментом, выделенным из краба.

Как рассказали в Московском государственном университете прикладной биотехнологии, о том, что можно размягчать прочные коллагеновые связи при помощи ферментов, таких как пепсин (выделяемый из слизистой оболочки желудка свиней), было известно и раньше. Однако для губ и рубцов этот фермент, как и многие другие, не очень подходил.

Переработка в промышленных масштабах занимала бы очень много времени и была бы дорогостоящей. Когда же биотехнологи испытали фермент коллагеназу, полученный из крабов, дело пошло быстрее. Причем этот фермент выделили не из деликатесного мяса, а из отходов - точнее, из гепатопанкреаса краба (это что-то среднее между поджелудочной железой и печенью). Выяснилось, что с коллагеназой обработку можно проводить при температуре около 15 градусов Цельсия в течение 10 часов. Причем специального оборудования и помещений для этого не требуется.

Предложенную технологию авторы не только разработали и запатентовали, но и опробовали в опытно-промышленном масштабе. Оказалось, что обработанные крабьим ферментом говяжьи губы и рубцы становятся существенно мягче и их вполне можно добавлять в фарш, из которого затем делают вареную колбасу. При этом деликатес получается привычного вкуса и консистенции, без жилистых вкраплений.

Московский Комсомолец

Также в разделе:

Москва: Более 40 процентов говядины ввозится из зарубежья...

Московские власти готовы за полцены отдать свой пакет акций мясокомбината «Царицыно»...

Группа агропредприятий «Ресурс» успешно дебютировала на выставке SIAL Paris 2016...

Москва: Африканскую чуму свиней обнаружили в колбасе...

Комментарии (0):

Эту новость еще никто не прокомментировал. Ваш комментарий может стать первым.

Войдите на сайт или зарегистрируйтесь, чтобы комментировать новости.