Каковы шансы российских производителей специй и ингредиентов в мясной отрасли?

03 декабря 2007, 17:40
Михаил БАРКОВСКИЙ – заместитель директора компании «Профуд-Т» (Москва), Наиль БАТРШИН (?) – менеджер-технолог компании «СпайсЛенд» (Москва)

Юлия ВАСИЛЬЕВА – главный технолог компании «НОВАЯ ЭРА» (Москва),

Алексея ЗАХАРОВ – менеджер пищевого департамента компании «Bang & Bonsomer» (Москва)

Дамир ИМАМОВИЧ – вице-президент компании «Продукты Питания» (Калининград)

Наталья КАЛЮГА – технолог компании «Торговый дом Ярмарка» (Петрозаводск)

Людмила КУЗНЕЦОВА – доктор технических наук, кандидат биологических наук, заведующая проблемной лабораторией биозащиты сырья и продуктов питания МГУ прикладной биотехнологии (Москва)

Григорий МЕНДЕЛЬСОН – директор по работе с государственными и общественными организациями компании «Солей», кандтдат биологических наук (Москва)

Татьяна ТАМАЕВА – главный технолог компании «Аверс» (Санкт-Петербург)

Василий ШКАРИН – начальника службы маркетинга компании «Виртекс-Food», (Новосибирск)

Николай НЕМЧИНОВ – корреспондент еженедельника «Мясной Рынок».

Несмотря на рост пищевой индустрии, производства ингредиентов в России практически не существует. Конкурировать с иностранными производителями отечественному бизнесу оказывается не по силам. О перспективах российского рынка ингредиентов размышляют специалисты отрасли.

Что, по вашему мнению, является основной причиной слабости отечественных производителей специй, ингредиентов, добавок?

А. З. Думаю, что причиной этого является целый комплекс проблем: высокие ввозные пошлины на ингредиенты, дорогостоящее высокотехнологичное оборудование, недостаточные инвестиции, высокая конкуренция с зарубежными производителями,

перенасыщенность предложения на рынке ингредиентов.

Т. Т. В России на данный момент не существует научно-технической базы, отсутствуют новейшие технологии, оборудование, сырьё соответствующего качества.

М. Б. Я бы не стал говорить о слабости российских производителей, просто для нас это достаточно новая отрасль.

Г. М. Если говорить о рынке соевых белковых ингредиентов, то отечественные производители фактически вырабатывают только соевую муку, в том числе текстураты из нее. Это небольшой рынок, и он давно устоялся. Российская соевая мука вполне конкурентоспособна. Основная проблема российских производителей муки – это доступность и качество сырья. Так как Россия не является крупным производителем сои, то для отечественных компаний эта проблема занимает не последнее место в ряду других. Что касается российских производителей функциональных смесей, содержащих белки, то они используют в основном изоляты, мясопереработчики традиционно используют импортные концентраты и изоляты. В России производства концентратов и изолятов нет. Это дорогостоящее высокотехнологичное производство, и на его создание уходят годы. Хотя сейчас в этом направлении ведутся определенные разработки.

Ю. В. На этот вопрос нельзя ответить конкретно. Нельзя утверждать наверняка, что отечественная продукция хуже. Основной причиной, на мой взгляд, является культура производства пищевых ингредиентов для мясоперерабатывающей промышленности, а она пришла именно из Европы, – это постоянное качество заготавливаемого сырья, своевременная уборка урожая, правильное хранение и транспортировка, очень жесткий входной и выходной контроль товара.

Д. И. Следует отметить, что российский рынок специй, пряностей и приправ можно назвать насыщенным, и вместе с тем незрелым: причина тому низкая культура потребления специй и неразвитость российских производителей по сравнению с зарубежными. Постепенное насыщение рынка приводит к сокращению числа мелких российских производителей и усилению конкурентной борьбы.

Кроме того, российские производители специй гораздо больше подвержены негативным факторам, или форс-мажорным обстоятельствам. Например, недавно они столкнулись с проблемой неурожая горчицы.

Н. К. Думаю, что основная причина в том, что мы упустили тот момент, когда российским мясопереработчикам потребовались новые, современные ингредиенты и добавки, которые могли бы упростить и усовершенствовать технологический процесс, улучшить и стабилизировать качество выпускаемой продукции, снизить ее себестоимость. Около 15–20 лет назад в России только начали появляться компании, занимающиеся производством пищевых ингредиентов. Это была капля в море зарубежных компаний-производителей ингредиентов, которые штурмовали российский рынок, не знающий новых импортных добавок. И на сегодняшний день ситуация не из легких: существует жесткая конкуренция между российскими производителями и транснациональными компаниями, которые не только завозят в Россию свою продукцию, но и уже строят у нас свое производство.

В. Ш. Я бы этот вопрос рассматривал в двух плоскостях. Первая плоскость – это рынок промышленных потребителей, на котором позиции отечественных производителей действительно слабы. Причин я вижу две. Первая – это более отформатированный бизнес иностранных компаний, давно погруженных в высокую конкурентную среду и в силу этого более адаптированных к вызовам рынка. Вторая – передовые технологии, имеющиеся у иностранных компаний. Это следствие более обширных человеческих и финансовых ресурсов, помноженных на существующую инфраструктуру.

Вторая плоскость – рынок конечных потребителей. Здесь позиции отечественных производителей гораздо сильнее. Связано это с лучшим пониманием вкусов российских потребителей и возможностью работать во всех, особенно низких ценовых сегментах благодаря более низкой себестоимости предлагаемого ассортимента. Основной слабостью отечественных производителей специй я считаю недостаточную маркетинговую поддержку продукции. Связано это, на мой взгляд, с большим количеством стереотипов, которые существуют на этом рынке в силу его «древности».

Н. Б. В России практически не развито производство специй и ингредиентов, это связано прежде всего с тем, что долгое время этой отрасли просто не существовало. Российскому рынку специй и ингредиентов самое большее – 15 лет, в то время как на Западе отрасль развивается уже более полувека. В последнее время интерес к отрасли значительно возрос, но большая часть инвестиций приходится на западные компании, которые развивают здесь дистрибуторскую сеть. В то же время говорить, что в России «все плохо» я бы не стал: за 10 лет российские производители прошли большой путь. Мы проходим этап, который Запад прошел много лет назад.

Насколько велико на российском рынке количество иностранных компаний – производителей специй, ингредиентов, добавок?

Н. Б. На сегодняшний день иностранные компании являются основными поставщиками ингредиентов и добавок в Россию, и их доля чрезвычайно высока. Отечественные компании в большинстве своем являются дистрибуторами иностранных производителей, и только иногда развивают собственное производство либо производят продукцию под контролем иностранных компаний.

А. З. Количество иностранных компаний на российском рынке можно оценить как очень высокое. Практически они занимают 60–70% рынка.

Т. Т. По ингредиентам – более 90%.

В. Ш. Доля иностранных компаний на российском рынке промышленных потребителей составляет в среднем 60–70%, а в некоторых товарных группах, таких, как «маринады» например, еще выше – до 80%. На рынке конечных потребителей доля иностранных компаний составляет 50%.

Г. М. Оценить долю иностранных компаний на российском рынке довольно сложно, так как многие из них работают в России не напрямую, а через отечественных дистрибуторов. Государство могло бы помочь созданию и росту российских компаний-производителей в первую очередь через поддержку фундаментальной науки и образования. Без фундаментальных исследований никакие прикладные разработки невозможны.

М. Б. Подавляющее большинство компаний, работающих на отечественном рынке специй и ингредиентов, – зарубежные: из Австрии, Германии, Голландии, Дании, Китая. Из отечественных производителей можно назвать компанию «Аромарос», специализирующуюся в основном на производстве смеси из компонентов, идентичных натуральным, и компанию «Время и К», работающую с натуральными компонентами.

Д. И. Прежде всего следует отметить, что российский рынок специй, ингредиентов и приправ неоднороден. В Москве первенство – на стороне ведущих иностранных производителей. В регионах, напротив, более весомо представлены российские компании, включающие как мелких локальных производителей, так и крупные компании, работающие в масштабах страны, но при этом порядка 80% российского рынка сухих приправ занимает продукция зарубежных производителей.

Н. К. Естественно, зарубежные компании на сегодняшний день доминируют на российском рынке добавок, и такое положение наверняка продлится еще долгое время, хотя отечественные производители энергично набирают темп, и их продукция не уступает по качеству ввозной, а цены – существенно ниже. На сегодняшний день Россия не производит полный ассортимент добавок и ингредиентов. Это требует больших капиталовложений, серьезных научных исследований и разработок и, конечно же, высококвалифицированных кадров.

Что является основным критерием выбора поставщиков ингредиентов?

Н. Б. В первую очередь это качество и цена; востребовано долговременное сотрудничество. Как правило, компании работают с одними и теми же поставщиками на протяжении долгого времени, и с этим связана сложность вхождения на рынок новых производителей. Никто не хочет менять устоявшиеся партнерские связи. В связи с этим производители специй постоянно расширяют сферу деятельности, пытаются выйти на смежные рынки.

В. Ш. Для нашей компании основным критерием выбора поставщика ингредиентов является стабильность поставок и стабильность качества продукции.

М.Б. Основной критерий, на мой взгляд, это требуемая «вкусо-ароматика» для конкретного вида продуктов и устойчивость качества.

Ю. В. Эти критерии подбираются для каждого клиента индивидуально. Общими являются высокое качество, функциональность, технологичность, ассортимент, стоимость, рентабельность.

Г. М. Это зависит от позиции самого производителя готовых пищевых продуктов. Если предприятие выпускает продукцию в нижнем ценовом сегменте, то при выборе поставщика такая компания, скорее всего, будет руководствоваться только ценой. Другое дело, когда компания нацелена на охват всех сегментов рынка. Здесь уже работает большее количество критериев, в первую очередь – стабильность качества и поставок, функциональные свойства и, конечно, способность поставщика или производителя ингредиентов помогать клиенту быстро реагировать на требования рынка.

Д. И Мы уверены, что самые весомые показатели при выборе поставщика – качество предлагаемого товара, репутация компании, стоимость продукции и возможность предложить больше, чем ожидает партнер. Кроме того, поставщик должен иметь развитую систему дистрибуции, целый комплекс качественных сервисных услуг, проявлять гибкость и мобильность при ведении переговоров.

Н. К. На мой взгляд, существуют 2 основных критерия, между которыми нужно поставить знак равенства, – это доступная цена и стабильное качество продукта. Именно на эти пункты обращают внимание и технолог, и руководитель предприятия.

Если к этим двум положительным критериям добавить еще предоставление отсрочек по платежам, развитую логистику и разнообразие предлагаемых ингредиентов, то клиент вряд ли скажет «нет».

Л. К. В наши дни как в России, так и за рубежом основной тенденцией при выборе ингредиентов, предназначенных для производства и сохранении качества продуктов питания, является грамотное использование натуральных пищевых ингредиентов. Современный потребитель, заботящийся о своем здоровье, настороженно относится к продуктам, содержащим добавки с индексом «Е». Например, в Европе только за первое полугодие 2005 г. было выпущено 564 новых наименования с этикеткой «исключительно натуральный продукт». Это своего рода ответ производителей на рост популярности продукции без использования синтетических ингредиентов. После вступления России в ВТО работники отечественных пищевых предприятий, в том числе и мясоперерабатывающих, будут обязаны признать международные нормы и правила производства, хранения и реализации мясной продукции.

У каждой серьезной компании, занимающейся производством и реализацией пищевых ингредиентов, имеется «золотой фонд», то есть тот ассортимент добавок, по качеству и функциональности которых судят о фирме в целом. Это могут быть торговые марки, по одному лишь названию которых технологи сразу же назовут сильные стороны продукта и безошибочно укажут производителя. Подобные добавки или специи заслужили положительные отзывы благодаря своей надежности, подтвержденной многолетним опытом их использования на российских мясоперерабатывающих предприятиях.

Таким образом, сегодня совершенно очевидно, что основным критерием выбора поставщиков ингредиентов, добавок и пряностей являются безупречная репутация предприятия-изготовителя и стабильное качество как новых прогрессивных, так и традиционно используемых пищевых добавок, включающих ингредиенты исключительно природного происхождения.

Какие специи, добавки и ингредиенты пользуются на сегодняшний день повышенным спросом?

А. З. Это китайские белковые продукты, высокотехнологичные ингредиенты, функциональные смеси.

Ю. В. На мой взгляд, это прежде всего универсальные ингредиенты: ароматизаторы, комплексные пищевые добавки. В связи со скачком цен на мясное сырье, повысился интерес к влаго- и жиросвязывающим ингредиентам.

Т. Т. Сегодня значительно возрос интерес к натуральным,

а также к новейшим функциональным ингредиентам, полученным на основе инновационных технологий.

Г. М. Могу сказать о рынке соевых белков – на сегодняшний день все более заметен их дефицит. В немалой степени это связано с увеличивающимся интересом к биотопливу. Кроме того, азиатский рынок – один из основных поставщиков соевого сырья – постепенно уменьшает экспорт, так как потребление сои в этих странах растет. Неурожай пшеницы в 2006 году привел к тому, что фермеры стали больше выращивать пшеницы по причине ее более высокой рентабельности.

Увеличение потребления соевых белков связано с естественным ростом производства мясной продукции. Идет также достаточно быстрый рост цен на мясное сырье. Соевые белки обладают рядом функциональных характеристик, обеспечивающих хорошие потребительские свойства продукции. Очень важно, что это единственный белок, равный по биологической пищевой ценности белкам молока, яйца, мяса в противоположность так называемым «животным», соединительнотканным белкам, практически не имеющим пищевой ценности. Российская, и мировая, тенденция состоит в том, что потребители и контролирующие органы больше внимания стали обращать на полноценность белковой составляющей пищевых продуктов.

Л. К. Безусловно, в условиях динамичного развития рынка в производстве мясопродуктов необходимо применять новейшие разработки, улучшать качество колбас и деликатесов, стремиться к более высоким экономическим показателям, но в то же время нельзя забывать традиционные технологии производства колбас и проверенные временем добавки и смеси специй.

В последнее время ассортимент пищевых добавок и специй для мясоперерабатывающей промышленности значительно расширился. На рынок выходят новые компании, постоянно разрабатываются новые смеси и композиции пищевых ингредиентов, появляются целые направления новых комплексных пищевых добавок. Технологам мясоперерабатывающих предприятий все труднее определиться с выбором качественных специй, добавок и пряностей, подчеркивающих своеобразный аромат и вкус традиционных мясных изделий. Проводятся многочисленные замены специй в продуктах, проходят пробные выработки, влекущие, как правило, изменения традиционного ассортимента. Зачастую это приводит к нестабильности качества готового изделия, что отмечается потребителем и отрицательным образом сказывается на реализации готовой продукции.

В последние годы как в России, так и за рубежом значительно усилился интерес к антимикробным добавкам. В нашей стране это связано не только с необходимостью обеспечения безопасности, сохранения качества и пищевой ценности производимых продуктов питания, но и с поступлением на отечественный рынок широкого ассортимента зарубежных консервирующих соединений. Однако отличия в сырье, оборудовании, технологии производства и национальных традициях питания часто делают неэффективным применение импортных антимикробных добавок при производстве продуктов питания в России, особенно полноценных и дорогостоящих мясных продуктов. Именно поэтому сегодня ученые и специалисты отрасли уделяют особое внимание отечественным пищевым добавкам, включающим исключительно природные компоненты и не содержащие в своем составе искусственных химических ингредиентов, антибиотиков и консервантов.

М. Б. Думаю, что на сегодняшний день наибольшим спросом пользуются ингредиенты, обеспечивающие повышенную влагоемкость. В летнее время это, вероятнее всего, маринады хорошего качества. Кроме того, постоянным спросом пользуются добавки для полуфабрикатов: рубленых, крупнокусковых (цельномышечных) и мяса птицы.

Н. К. При нынешних высоких ценах на мясное сырье все-таки более востребованными остаются те добавки, которые в той или иной мере способны заменить мясо. К ним в первую очередь относятся белковые компоненты как растительного, так и животного происхождения, позволяющие сохранить пищевую ценность продукта и значительно снизить его себестоимость. Актуальны также различные эмульгаторы и стабилизаторы, позволяющие использовать мясное сырье низких сортов, исключая получение недоброкачественной продукции. Популярными остаются комплексные смеси, позволяющие решить сразу несколько проблем: снизить себестоимость, увеличить выход, стабилизировать качество, улучшить внешний вид продукта.

Н. Б. В первую очередь это комплексные специи и добавки, соевые белки. Среди производителей полуфабрикатов стабильно востребованы текстураты, для производства цельномышечных мясопродуктов – шприцовочные препараты. В последние 2 месяца острой проблемой для отрасли стал дефицит соевой муки. Соевая мука дорожает, и соответственно дорожает конечный продукт.

Д. И. В настоящий момент основной тенденцией рынка специй, пряностей и приправ является повышение спроса со стороны потребителей на более качественную и дорогую продукцию класса «премиум». Самыми востребованными специями по-прежнему остаются черный перец и лавровый лист. Однако наиболее динамично развивается категория универсальных и специальных приправ. По мнению экспертов, среди специальных приправ особой популярностью пользуются приправы «для курицы», а также сезонные миксы: зимой – смеси для приготовления глинтвейна, весной – для шашлыка, в период консервирования овощей – смеси для маринования и засолки.

Редкие и экзотические пряности, например, шафран, ваниль, мускатный цвет, розовый перец, калган, можжевельник и некоторые другие у массового потребителя спросом практически не пользуются. Считается, что редкие пряности рынку не нужны, им не находится места на полках магазинов, поскольку они не выходят на определенные объемы продаж. Другое дело ресторанный сектор – со стороны шеф-поваров есть огромный спрос на экзотику.

Что касается компаний-производителей, то каждая выбирает для себя те специи, которые необходимы для конкретной рецептуры. Компания «Продукты питания» использует в основном натуральные ингредиенты: замороженные овощи, панировочные сухари, пшеничную муку и сухие специи.

Н. Н. Для России производство специй относительно новое направление, поэтому до сегодняшнего дня на отечественном рынке доминируют иностранные компании. Большинство российских компаний являются дистрибуторами иностранных предприятий. Реальных примеров успешной конкуренции на сегодняшний день не существует. В то же время постепенно перенимаются иностранные технологии и опыт. Но как скоро отечественная промышленность сможет что-либо противопоставить импорту, сейчас трудно прогнозировать. Отставание отрасли настолько велико, что единицы всерьез задумываются о развитии собственного производства. Если ситуация не изменится, российским производителям придется по-прежнему довольствоваться работой на региональных рынках.

Мясной рынок

Также в разделе:

Москва: Более 40 процентов говядины ввозится из зарубежья...

Московские власти готовы за полцены отдать свой пакет акций мясокомбината «Царицыно»...

Группа агропредприятий «Ресурс» успешно дебютировала на выставке SIAL Paris 2016...

Москва: Африканскую чуму свиней обнаружили в колбасе...

Комментарии (0):

Эту новость еще никто не прокомментировал. Ваш комментарий может стать первым.

Войдите на сайт или зарегистрируйтесь, чтобы комментировать новости.



Горячее предложение