Бифштекс в кармане

Мраморная японская говядина, французская телятина лимузен, флорентийская кьянина - эти деликатесы становятся еще более редкими из-за экспортных ограничений.

Мраморная говядина — возможно, самый известный в мире мясной деликатес, однако его нет в ассортименте ни у одного из официальных поставщиков: лучшее японцы оставляют себе. Их можно понять — производство мраморной говядины весьма трудоемко, поголовье пригодного для этого скота невелико. Шеф-повар ресторана Yoko Геннадий Ким рассказывает, что бычков для самых дорогих в мире стейков из говядины вагью выращивают в Японии всего в двух местах — это Кобе и Мацусака. Бычков закармливают люцерной и пшеницей, поят пивом, а потом подвешивают над стойлом, чтобы животные не “растрясли” драгоценный жир. Гиподинамию, которая может возникнуть из-за недостатка движения, компенсируют массажем. И хотя делают этот массаж не люди, а машины, цена на мясо из Кобе и Мацусаки впечатляет: в Японии килограмм стоит € 200-250, а случается, что и дороже. Однако гурманы имеются не только в Японии, а потому какое-то количество такого мяса все же попадает на кухни лучших ресторанов за границей. Но доставляют его туда “частным образом”, как правило, контрабандой — в багаже, по 20-30 кг за раз.

Важнейший критерий оценки такого мяса — его “мраморность”, то есть качество межмышечной жировой прослойки. “Если принять деление на категории А и В, в каждой из которых мраморность обозначается числом от 1 до 5 (А5 — это top of the top), то в московских ресторанах можно найти мясо категории А2 и А3, редко — А4, — говорит Геннадий Ким. — Его закупочная цена — от €140 до 180 за кг”. Впрочем, бычков вагью разводят и в других странах. “Говядину вагью предпоследнего уровня качества можно найти, например, в Австралии, — рассказывает совладелец компании "Глобал Фудс" Антон Лялин. — Но высший уровень возможен только в Японии, потому что методы, которые используют для ее производства японцы, запрещены в других странах”. Так что поиски настоящего мяса из Кобе или Мацусаки в Москве лучше начинать с дорогих японских ресторанов, таких как “Сумосан” или “Сейджи”.

Штучный товар

В Японии килограмм такого мяса стоит €200-250, а случается, что и дороже. За границу его доставляют, как правило, контрабандой

В Европе все обстоит не так жестоко: бычки для деликатесного мяса выращиваются на экологически чистых пастбищах с применением гуманных технологий. Анатолий Комм, владелец и шеф-повар одноименного ресторана, рассказывает об одной из ферм в Лайоле (Овернь): “Вот вы можете представить себе во Франции место, где по дорогам не проедет Porsche Cayenne? Это девственная природа. У каждой коровы есть свой участок земли, где она может свободно гулять, не мешая своим сородичам, вволю жевать траву. Это не завод по производству мяса, не фабрика. Это штучный товар”.

Все бы хорошо, только ввоз мяса на кости из Европы запрещен в связи с бушевавшим несколько лет назад коровьим бешенством. И все-таки московские рестораторы находят возможность угостить посетителей деликатесным мясом. В столице есть несколько ресторанов, в меню которых французская телятина мясных пород лимузен и шароле, говядина молочных пород обрак и салерс — вкус у этого мяса весьма специфический, с заметным сладковатым привкусом. Высокая стоимость (закупочная цена от €40 до 70 за кг в зависимости от части туши) объясняется сравнительно небольшим поголовьем бычков на фермах и затратой человеческого труда при уходе за ними.

Похожая история с итальянской кьяниной. Сорт получил свое название в честь области в Тоскане, где выращивают скот этой породы, — Вал-ди-Кьяна. Белые, как фарфор, огромные быки дают мясо, которое давно признали лучшей итальянской говядиной. Строго соблюдаются правила выращивания бычков, отслеживается и контролируется их происхождение и ежедневный рацион. Цена в закупке — €30-40.

В Москву французская и итальянская говядина попадают таким же образом, как и японская. Как правило, по документам это мясо проходит как филе. Даже кьянину объявили вырезкой, хотя в знаменитом флорентийском бифштексе обязательно присутствует кость. А если нагрянут инспекторы, наличие в меню запрещенного деликатеса всегда можно объяснить как “грамотный рекламно-маркетинговый ход”. В качестве доказательства предъявляется заготовленный заранее обычный стейк из австралийской, к примеру, говядины и соответствующие документы. К сожалению, бывает и наоборот: под красивым именем “лимузен” могут продать и самое обычное мясо. Но разницу во вкусе не скроешь. “Эта проблема разрешится, только когда экспорт гастрономического мяса из Европы снова будет открыт, — говорит Меди Дусс, президент компании La Maree и владелец одноименного ресторана. — Сейчас идут активные переговоры в этом направлении. Мы, рестораторы, согласны платить пошлину в пять раз выше существующей, если нам откроют "окошко" хотя бы на 100-150 тонн в год. Есть надежда, что соответствующее решение будет принято до конца нынешнего года”.

Ведомости