Применение дигидрокверцетина в производстве мясной, птицеводческой продукции регламентируется следующими нормативными документами:
- Постановление Главного Государственного Санитарного врача от 14.11.2001 г. № 36 «О введении в действие Гигиенических требований к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01» классифицирует дигидрокверцетин как антиокислитель;
- Технический регламент Таможенного союза "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств" (ТР ТС 029/2012) разрешает использовать дигидрокверцетин как антиокислитель при производстве пищевых продуктов (Приложение 2).
Дигидрокверцетин как антиокислитель мощнее аскорбиновой кислоты, а-токоферола и других известных антиокислителей.
Обоснование применения дигидрокверцетина при производстве мясных продуктов
- Увеличение срока годности. Установлено, что дигидрокверцетин способствует увеличению срока годности мясных продуктов в 1,5 – 3 раза, прерывая реакции самоокисления пищевых компонентов. Кроме того, дигидрокверцетин осуществляет функцию подавления роста микроорганизмов в продуктах, уже подверженных процессу окисления.
- Повышение биологической ценности. Липиды мясных продуктов при технологической обработке и хранении подвергаются свободнорадикальному окислению, что приводит к снижению качества и биологической ценности. Кроме того, окисленные липиды влияют на токсикологическую и микробиологическую безопасность. Как антиоксидант дигидрокверцетин способствует торможению процесса перекисного окисления, что не только увеличивает срок годности, но и повышает биологическую ценность продуктов.
- Сохранение первоначальных органолептических показателей. Окисление липидов приводит к ухудшению органолептических характеристик, потере питательных свойств, происходит изменение внешнего вида, запаха, вкуса продукта, снижается его пищевая ценность. Дигидрокверцетин способствует более длительному сохранению первоначальных органолептических показателей.
- Насыщение продукта антиоксидантами. Введение дигидрокверцетина в продукт позволит не только восполнить утраченные в ходе технологического процесса антиоксиданты, но и существенно замедлить процесс окисления.
- Придание парафармацевтических свойств. Известно, что процесс окисления жиров может привести к возникновению веществ, обладающих токсичным и канцерогенным действиями, при этом наиболее опасными из них являются свободные радикалы. Дигидрокверцетин – вещество, основная особенность которого заключается в способности перехватывать и связывать свободные радикалы и препятствовать, тем самым, развитию патогенных процессов в организме. Внесение дигидрокверцетина в рецептуру продуктов питания способствует торможению свободнорадикальных процессов и пероксидному окислению липидов клеточных мембран.
- Природный антиоксидант. Современные тенденции в здоровом питании таковы, что предпочтение отдается натуральным продуктам, нежели сложным химическим соединениям. Дигидрокверцетин – биофлавоноид, извлекаемый из природного растительного сырья – комлевой части древесины лиственницы. Многочисленными исследованиями подтверждено, что дигидрокверцетин является нетоксичным, физиологически безвредным для организма человека продуктом.
Эффективность дигидрокверцетина при производстве мясных продуктов, продуктов из мяса и птицы
Куриный жир (топленый)
Во Всероссийском научно-исследовательском институте птицеперерабатывающей промышленности антиоксидантная активность дигидрокверцетина тестировалась на образцах куриного топленого жира. Образцы данного жира находились в начальной стадии окисления (пероксидное число 0,04% йода, кислотное число 2,9 мг КОН). В ходе испытания было выявлено, что внесение дигидрокверцетина в куриный жир приводит к резкому увеличению периода индукции - от 5,2 часов (при массовой концентрации дигидрокверцетина 0,01%) и до 25,6 часов (при массовой концентрации дигидрокверцетина при 0,05%). Таким образом, дигидрокверцетин эффективно тормозит окисление куриного жира и увеличивает период индукции, а также стабильность к окислению в 10-17 раз при концентрации дигидрокверцетина равной 0,01%. (Красюков Ю.Н., Гоноцкий В.А., 2006).
Свиной жир
Исследования, проведенные на свином жире-сырце (температура хранения +4±2 °С), показали, что добавление 0,06% и 0,02% дигидрокверцетина позволяет затормозить развитие окислительной порчи (Семенова А.А., Насонова В.В., 2011).
Исследование антиоксидантной активности дигидрокверцетина проводилось на свином топленом жире с добавлением дигидрокверцетина в количестве 0,02% к массе сырья. При изучении стойкости исследуемого жира к окислению при стандартной температуре хранения (4ºС) было выявлено, что добавление дигидрокверцетина в свиной топленый жир в количестве 0,02% к массе сырья, позволяет увеличить продолжительность хранения в 3,7 раза (23 дня без добавления дигидрокверцетина и 85 дней с добавлением дигидрокверцетина) (Потипаева Н.Н., 2006).
Добавление ДКВ к свиному жиру в количестве 0,08% и 0,2% к массе жира (условия хранения: 45 суток при температуре 4-6 °С) способствует полному ингибированию процессов окисления на протяжении всего срока хранения. Значения пероксидных чисел при данных концентрациях были на 97,3 и 98,2% ниже по сравнению с контролем, а тиобарбитуровых чисел – на 75,7 и 77,5% соответственно (Токаев Э.С., Новаков Р.А. и др., 2003).
Свиной фарш
Специалисты кафедры технологии мяса и мясных продуктов Кемеровского технологического института пищевой промышленности исследовали возможность использования дигидрокверцетина для производства мясных продуктов. Для исследования был выбран свиной фарш, изготовленный в двух вариантах - без дигидрокверцетина и с 0,001% его включением. Образцы фарша хранили в течение 7 суток в охлажденном виде (при 4±2°С) и 14 суток в замороженном состоянии (при минус 18°С). Развитие окислительных изменений в присутствии дигидрокверцетина оценивали по количеству первичных продуктов окисления - пероксидного числа (ПЧ) в жировой фракции, выделенной из образца фарша. В ходе исследования было доказано, что введение дигидрокверцетина в исследуемый фарш привело к существенному торможению процесса окисления. Так, в образце свиного фарша с добавлением дигидрокверцетина значения пероксидного числа на 3-й, 5-е и 7-е сутки оказались ниже показателей контроля соответственно на 13,8; 20,8 и 57,1% соответственно. Введение в исследуемые фарши дигидрокверцетина привело к существенному торможению процесса окисления. При сравнительной оценке показателя пероксидного числа фарша с белково-жировой эмульсией и аналогичного фарша с введением дигидрокверцетина установлено, что значение последнего на 3-й, 5-е и 7-е сутки ниже соответственно на 22,2; 53,8 и 58,6% (Гуринович Г.В., Лисин К.В. и др, 2005).
При добавлении в свиной фарш 0,001% дигидрокверцетина замедляется образование активных радикалов на ранних стадиях хранения, при этом количество перекисей в жировой фракции остается на допустимом уровне даже при превышении срока хранения фарша в 7 раз по сравнению с нормативами (Гуринович Г.В., Лисин К.В. и др, 2005).
Фарш из мяса баранины
Внесение дигидрокверцетина в фарш из мяса баранины в количестве 0,05 и 0,075% к массе сырья замедляет процесс образования активных радикалов на ранних стадиях хранения, а количество перекисей жировой фракции остается на допустимом уровне даже при превышении сроков хранения (Мандро Н.М., 2009).
Куриный фарш
Силами Дальневосточного Государственного Аграрного Университета было проведено исследование куриного фарша с дигидрокверцетином. Дигидрокверцетин добавляли в количестве 0,025 кг на 100 кг фарша. Хранение фарша осуществлялось при температуре -18°С. Процесс окисления фарша с добавлением антиоксиданта протекал медленнее на 52% по сравнению с контролем. Анализ изменения кислотного и пероксидного чисел, а также микробиологических показателей выявил, что добавление дигидрокверцетина в куриный фарш увеличил срок хранения продукта на 30% и составил 6 месяцев при температуре хранения -18°С. (Денисович Ю.Ю., 2006).
Фарш из мяса птицы механической обвалки
Эффективность применения дигидрокверцетина при производстве фарша из мяса птицы механической обвалки оценивалась по величине пероксидного числа в продукте. По истечении 1 месяца хранения величина пероксидного числа контрольного фарша была выше, чем фарша с добавлением 0,002%, 0,006% и 0,02% дигидрокверцетина в 1,36; 2,03 и 2,96 раз, соответственно. В контрольном фарше значение пероксиднго числа к 7 суткам соответствовали границе, при которой жир фарша расценивается как жир сомнительной свежести. При дозировке 0,02% дигидрокверцетина данное значение было достигнуто к 45 суткам хранения (Потипаева Н.Н., 2006).
Свежее мясо
Добавление дигидрокверцетина в свежее мясо говядины, свинины и птицы (условия хранения: в охлажденном виде в течение 7 суток при t 4 °С) позволяет значительно снизить скорость накопления первичных продуктов окисления (Краснова О.А., Ша-
хова Е.В., 2008).
80% опытных образцов свежего мяса говядины, свинины и птицы (условия хранения: в охлажденном виде в течение 7 суток при t 4 °С) сохранили свою свежесть в течение всего срока хранения. В то время как 50% необработанных образцов были несвежими уже на 3-и сутки хранения (Краснова О.А., Шахова Е.В., 2008).
Образцы свежего мяса, обработанные дигидрокверцетином, в 80% содержали единичные скопления стафилококков, диплококков и сарцин (до 10 клеток) на 3, 5-е сутки, на 7-е наблюдалось незначительное изменение количества микроорганизмов. В то время как в образцах мяса необработанных дигидрокверцетином, наблюдался резкий рост количества микроорганизмов и значительно изменился видовой состав микрофлоры (Краснова О.А., Шахова Е.В., 2008).
ФГОУ ВПО «Ижевская госсельхозакадемия» провели исследование влияния дигидрокверцетина на показатели качества свежего мяса говядины, свинины и птицы. Дигидрокверцетин вносили в спиртовом 1% растворе. Образцы хранили в течение 7 суток в охлажденном состоянии при температурном режиме (4 ± 2 °С). Анализируя результаты динамики накопления первичных продуктов окисления в охлажденных образцах на 3-й, 5-е, и 7-е сутки было установлено, что при обработке дигидрокверцетином значительно снизилась скорость накопления первичных продуктов окисления по отношению к необработанным образцам, где скорость накопления первичных продуктов окисления превышала норму. Введение в исследуемые образцы мяса дигидрокверцетина привело к существенному торможению процесса окисления. В целом скорость накопления первичных продуктов окисления на 7-е сутки в образцах мяса, обработанных дигидрокверцетином оказалась меньше в 2 и 4,2 раза по сравнению с показателями контрольных образцов.
Мясо механической обвалки
Для проведения исследования использовали образцы мяса механической обвалки с содержанием жира 15% (температура хранения -18 °С±2 °С). Результаты исследования показали, что образцы мяса без внесения дигидрокверцетина соответствовали установленным нормам в течение первых 20 суток хранения, тогда как образцы мяса с содержанием 0,02% дигидрокверцетина к массе жира – до 50 суток (Семенова А.А., Насонова В.В., 2011).
Колбасы
Применение дигидрокверцетина при выработке полукопченых колбас повышает устойчивость к показателям окислительной порчи, способствует сохранению плотности компоновки структурных элементов более длительное время (Семенова А.А., Насонова В.В., 2011).
Использование дигидрокверцетина в составе полукопченых колбас приводит к снижению количества микрофлоры на поверхности жировых капель (Семенова А.А., Насонова В.В., 2011).
Котлеты
В процессе хранения котлет, в рецептуру которых введен дигидрокверцетин, в количестве 0,003 и 0,006% к массе сырья, отмечается более низкий темп накопления первичных продуктов окисления на всех стадиях хранения по сравнению с контролем. Так, на 35 сутки хранения пероксидное число у контрольного образца было в 4,4 раза больше по сравнению с начальным значением, а у опытных образцов соответственно в 4,2 и 3,3 раза (Потипаева Н.Н., 2006).
Маринованные мясные продукты
Введение дигидрокверцетина безыгольным инъектором в количестве 0,01% замедляет окислительные процессы в маринованных мясных продуктах (шашлыках) (Мандро Н.М., Мощевикина О.Н., 2009).
Полуфабрикаты из мяса птицы и косули
Дигидрокверцетин в дозе 0,05 – 0,075% к массе сырья задерживает первичный распад липидов в мясных системах и продлевает сроки хранения мясных полуфабрикатов из мяса птицы и косули (Мандро Н.М., Борозда А.В. и др, 2008).
Полуфабрикаты из белого и красного мяса
Добавление дигидрокверцетина в количестве 0,02% к массе жира способствует сохранности витамина Е и каротиноидов в рубленых полуфабрикатах из белого и красного мяса (Гоноцкий В.А., Дубровская В.И., 2011).
Дигидрокверцетин тормозит образование карбонильных соединений в рубленых полуфабрикатах из мяса птицы, ответственных за формирование аромата готового продукта, но которые при большом их количестве обуславливают признаки окислительной порчи (Гоноцкий В.А., Дубровская В.И., 2011).
Применение дигидрокверцетина в составе рубленых полуфабрикатов из мяса птицы позволяет сохранить качественные показатели на более высоком уровне и увеличить срок их годности в 7 раз (Гоноцкий В.А., Дубровская В.И., 2011).
